大家都知道卤肉的时候卤水中放了很多香料，大家都知道这些香料都有哪些用途吗？其实每个香料都担任着不同的作用和功能，在卤制鸡鸭等禽类食材的时候你会发现一个非常熟悉的身影，就是香叶。

香叶，又叫香桂叶和月桂叶，是小乔木植物月桂树的叶子，在餐饮行业中是一种常见的香辛料，香叶有很多用途，不仅散发着香气，还可以提取出精油又来做香水、香薰、香皂等日用品的添加剂，而在餐饮中常用于炖肉、面食打卤、卤水卤肉等；也有一定的止血、驱蚊等中药作用。

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■ 增加香味

香叶能够给卤水增添香味。香叶含有丰富的挥发性香气物质，如香茅醇、挥发油等，这些物质能够在烹饪过程中释放出来，为卤水带来浓郁的香气，尤其是在卤制香味并不明显的鸡肉和鸭肉时，可以适当加入一些香叶，可以使食材更加美味可口。

■ 分解异味

香叶具有分解异味的作用。在卤制肉类食材过多时卤水会有一定的异味，如海鲜的腥味或肉类的膻味。甚至会有些发臭，而香叶可以很好的分解掉这些异味，可以让卤水一直循环使用没有异味，香叶中的挥发性物质可以与异味物质发生化学反应，使异味得到中和或分解，从而提升食材的口感和品质。

■ 健胃消食

香叶还具有健胃消食的功效。香叶中含有丰富的芳香化合物，这些物质能够刺激消化液的分泌，促进食物的消化和吸收。因此，在卤水中加入适量的香叶，可以帮助改善消化不良等胃肠问题。

■ 防腐

香叶还可以给卤水和食材提供防腐的作用。香叶中含有多种抗菌物质，如挥发油中的芳香醛、酚类化合物等，这些物质能够抑制细菌的生长繁殖，同时也可以提升卤水的抗氧化性，延长食材的保鲜期，提高卤水的存放时间。

■ 去除腥味

香叶还可以去除腥味。在烹饪或食用某些海鲜类食材时，常常伴随着腥味的存在。而香叶中的挥发性物质具有良好的吸附性，可以吸附和中和食材中的腥味，使其更加清香可口。

■ 挑选方法

在选择香叶时，应选择色泽鲜绿、叶片完整、无虫蛀和霉变的香叶。新鲜的香叶具有较浓的香味，可以更好地提升卤水的风味。

■ 使用注意事项

在使用香叶时，需要注意适量使用。通常情况下，对于100斤的卤水，加入25克的香叶即可。香叶有个弊端就是虽然会分解卤水中的异味，但这也是一把双刃剑，如果使用过多的香叶，也会导致肉质香味被分解掉，影响食材的口感，所以在使用的过程中也要注意用量。

香叶在卤水中起着重要的地位。它不仅能为卤水增添香味，还能分解异味、健胃消食、提供防腐作用和去除腥味。合理选择和使用香叶，可以使卤水更加美味，食材更加可口。

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